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  • 忻州涼粉 味蕾記憶

    關注“忻州門戶網”,忻州人文風景很全了

      涼粉是常見的特色小吃,酸辣綿軟,生津止渴,吃法一般為涼拌和煎炒。忻州涼粉品種多樣,但都在本地暢銷,于國內卻近乎無名,原因在于它不易保存,通常只有到當地才能吃到正宗。

    圖片

      高粱、莜面、蕎面、豆面是忻州主要的雜糧,成品有碗饦、涼粉、饸撈、抿面等。蕎面碗饦,晶瑩光亮,粉白微青,光滑細嫩,清香利口。碗饦宜涼調,亦可熱燴,或澆以素湯,或拌以肉醬,不僅為待客之道,還有疏通腸胃,清燥利便之功用。忻州涼粉有土豆紅薯粉、豆面粉、糜谷粉、粉皮等,分別用豆面、糜子面、淀粉等做成,亦為地方風味食品。

      糜谷粉的主要原料是硬糜谷,先在木桶里泡一兩天,然后用石磨把糜谷磨成糊,摻入水,攪拌均勻,用細籮過濾渣子,再把粉水倒進鍋里,開火慢煮,邊煮邊用勺子攪和,一直熬到能在鍋里立住勺子時,說明粉糊已熟,便可出鍋。

      蕎麥糝粉,把蕎麥仁用水泡一晝夜,用手掌硬生生地搓啊搓,把幾乎搓成粉的蕎麥泥和成面。在和好的面中加入六倍的水,開始揉搓,洗出面筋。把洗出面筋的蕎麥面漿或是放在碗里蒸,邊攪邊蒸,或是在鍋里熬形成鍋巴,再把面糊舀出來蒸。過去人們喜歡把熬好的面糊放在高粱稈綴成的箅子上,冷卻后會形成一種瓦楞條,然后切成豆腐塊,將花椒炸出香味,蔥花炸成金黃,再搭配小香蔥,調醋加鹽,一碗酸咸香的蕎麥糝粉就做成了。

      撓子粉即平時吃的旋子涼粉,用一個鏤空圓形的小篦子,沿著涼粉邊緣輕輕劃過,一條條軟軟的涼風粉順勢劃出。碗里配以醬油醋、辣椒油、香菜、黃瓜絲等,百姓必備,清涼不膩。

      過去很多人家的水瓢、面瓢都是葫蘆做的,葫蘆還是做粉面的工具。把葫蘆底部捅了個眼兒,先用塞子把這個眼兒塞住,然后把和好的粉倒在葫蘆里,鍋里水開之后把葫蘆端到鍋上,拔下塞葫蘆的塞子,就會順著這個眼兒流到鍋里,自動能流成一根面。

      曾經吃過的美食,后來再吃,不是原來那個味道了;曾經喜歡做的事情,后來再做,沒有原來的感覺了。與美食、事情相連的印記改變了,而這些印記往往與情感相連,味蕾上的印記,總與故鄉、親情聯結。

      小時候,一把蒲扇消暑熱。那時最開心的事情,就是吃一碗井水浸泡的涼粉。一勺涼粉放進嘴里,還沒品出味來,“哧溜”一下,涼粉已滑進肚里,一股清涼在食道里穿行,向五臟六腑滲透,盤踞在體內的燥熱順著毛孔散發出來,真叫一個“爽”!

      曾經家家戶戶涼粉都是自制。半瓢淀粉加清水化開,鍋里燒幾瓢水,等鍋底冒出細密的水泡,倒入調好的淀粉,文火慢煮,要不停地用鍋鏟攪動。做涼粉出鍋的時機是最關鍵的,用鍋鏟一挑,一條線流下,說明太嫩,不能成型;一坨一坨往下掉,說明太老,做出的涼粉粗硬難咽;只有剛好能掛住鍋鏟,成片下墜,這時候盛出來的涼粉才不老不嫩剛剛好。

      做好的涼粉羹先盛入一個盆,冷卻定型后加適量的涼開水,然后就等在外面勞作的人回來一起吃。那時候,最期待的事也是吃一碗井水浸泡的涼粉。大人端出盛在搪瓷盆里的涼粉,小孩樂顛顛地將碗一字兒擺開,婦女從盆中撈起一塊涼粉,左手托著,右手橫切幾刀豎切幾刀,再攔腰一削,白嫩嫩的涼粉變成小塊,順著指縫紛紛落入碗里。雖然沒有太多調料,但一塊塊涼粉晶瑩剔透,入口即化,那種清涼酸甜,雖簡單平實,卻解乏止渴。一碗粉,映照著忻州人的純樸和豪爽,清涼著伏天里難挨的暑氣和燥熱。

      兒時這個畫面,這種感覺就印在了我的味蕾上,便有了記憶?,F在的消暑方式比過去豐富多了,街上賣的涼粉五花八門,別具風味,但我的味蕾還是“想念”自制的涼粉,簡單而純粹,有著溫暖親情,以及故鄉的印跡

    來源:忻州網


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