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  • 忻州初秋腌菜香

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      北方秋天過了寒露,秋風起,早晚襲來陣陣涼意,家家戶戶有成堆的蘿卜、紅薯、雪里蕻等菜,不用說,這是要準備腌菜了。一入秋,各種腌菜閃亮登場,諸多的腌菜中,辣椒是靈魂。在忻州上一代人的意識里,沒有腌菜治愈不了的食欲。

      一個漫長的夏天,炎熱掏空了精氣神,味蕾萎靡不振,即使各種進補也無濟于事,于是,一盤腌菜便上了餐桌。鮮紅的辣椒片、斑點的辣椒籽、雪白的蒜泥、嫩嫩的姜絲,看著養眼,干吃一口,積蓄了一個夏天的燥熱和初秋的清涼就在舌尖上舞蹈。堅持的和熱愛的精氣神就有了,味蕾綻開,把秋天吃進嘴里暖在心里。

      腌菜即醬菜,除了用小碟子盛出來佐食,還可以配菜,涼拌煎炒樣樣行。從炒飯拌面、到炒雞蛋炒肉絲,哪怕只是最普通的蒸鱸魚、蒸豆腐、花饃就咸菜,一勺嬌俏不失溫良的腌菜,那色,勾動味蕾、舒緩眼眸,似乎是一個夏天的精華,分秒讓美食定乾坤。

      忻州人愛吃腌蘿卜,自制過程不繁瑣,其口感脆爽入味,作為開胃涼菜及配粥小菜都是上佳之選,能把早餐的那碗清淡的稀飯吃個火熱、喝個盡興。涼拌豆腐,加一勺腌菜,紅紅白白里,碗成了秋天的調料盤,五彩繽紛,層次豐裕的酸辣包裹著軟嫩的豆腐滑向舌面,精彩紛呈,一口又一口,可以干掉兩碗飯。蒸的咸肉上桌,撒一勺子腌辣椒,粉白色的肉立刻看著就誘著舌尖,咸香里多了對生活熱氣騰騰的感觸。

      腌菜深入淺出,日日挑逗著黃土高原淡寡的秋冬,把平素的一日三餐幻化成翻云覆雨的激蕩,浮生一日,亦可千變萬化。經過鄉村主婦的手,每一道加了腌制的家常小菜都能吃出山珍海味的饞意。

      過去的時光,食物就地取材,沒有大棚蔬菜。一進入秋天,就開始為冬天儲藏過冬的食物,腌制豇豆、咸菜、蘿卜。地里的西紅柿摘些紅的,清洗、去蒂、瀝干,連同夏天的熾熱和燥熱一起剁成糊狀,按比例加入大粒鹽、生姜絲、青椒、少許糖和麻油,然后裝進瓷壇或玻璃瓶里,密封起來,冬日隨時開壇隨時吃,就好像把夏天的新鮮咬在嘴里。

      農活都是重體力勞動,人們口味習慣了重鹽和腌制品,腌菜以香、酸、辣為主,是味道的集大成者,所以是鄉村人每家都要腌制的過冬必備品,雖不算小菜,因其酸辣讓人口舌生津,增加食欲,也就成為桌上的豐富和日常,牢牢地占據忻州人的口欲。

      在萬物凋零的冬天,整個農活暫停了,村民都是貓冬狀態,嫁娶大事就成為冬天的主題。無酒不成席,無菜也不成席,一群漢子喝酒,桌上的菜吃得差不多了,男人們呷一口酒,夾一筷子腌花生米,滋滋有味,腌菜成了下酒的好菜。

      好吃的腌菜,味道純正,在太陽無遮無擋的熱情下,經過瓷壇發酵后,呈現出一派溫和悅人舌尖的糟酸,凝集著辣椒、生姜片、醬油、醋糅合的濃厚且不尖銳的味道,手工的腌菜是如此酸爽相協,綿柔不上頭,恰到真好處。腌菜要做得好,有經驗的主婦知道在太陽出來后采摘,有露水的滋養,相當新鮮、腌起來色澤不變,保持本真。

      簡單的腌菜仿佛是天、地、人共同造就的美味。忻州鄉村的生活就在一茬一茬的腌菜里,信心和勇氣被激發出來,揣著火辣辣的激情去堅持熱愛和向往美好。

    來源:忻州網


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